Fleisch

Mehrere Unterrichtsstunden und Übungen sind der Zubereitung und dem Kochen von Fleisch gewidmet. Dabei sind Themen die Zeiten und Temperaturen für Braten, Informationen über das Aufschneiden, die Aufbewahrung, das Einbinden und Ruhen.
Neben den Braten werden weitere Kochtechniken ausprobiert, wie beispielsweise flambieren, schmoren und garen.
Für deijenigen, die für den Einkauf zuständig sind, werden Themen wie Aufschneiden, Abhängen, Haltbarmachen und Techniken des Vorkochens besprochen. Es ist außerdem die Besichtigung eines Fleischbetriebes vorgesehen.
Das Fleisch von der Lende ist eines der magersten und hochwertigsten Fleischstücke. Es hat keine Nervenstränge und neigt bei zu langem Kochen dazu, zäh zu werden. Zusammen mit Filet erhält man das klassische fiorentinische Steak. Wird das Lendenfleisch entbeint, kann es auf jede Art gekocht werden. Die klassische Art ist allerdings die auf dem Grill und in der Pfanne, die das Steak ausmacht, wie man in der Toscana sagt. Ohne Filet und Knochen gekocht, erhält man das klassische Roast-Beef. Das Filet ist der hochwertigste und edelste Teil des Tieres, der unter der Lende liegt. Dieses Stück ist besonders zart und saftig. Der Teil vor dem Filet eignet sich besonders für französisches Tournedos Steak. Das Mittelstück wird für die Zubereitung von Medaglions genutzt, das Endstück für kleine Filet-Stückchen.
Die Hüfte des Tieres hat große Muskeln. Es handelt sich um einen sehr wertvollen Teil, der für Schmorbraten, Rostbraten und Steak „alla pizzaiola“ verwendet wird. Das Schulterstück ist ein zylinderförmiges Stück. Es ist sehr mager und eignet sich besonders für das Zubereiten von Rostbraten und Carpaccio. Die Kalbsnuss ist ein sehr wertvolles Stück Fleisch. Sie wird für Rostbraten, Roast-Beef, Geschmortes, Steak und Kalbsschnitzel verwendet.