Frische Pasta und Brot

Auch wenn ein Koch auf die Zubereitung frischer Pasta spezialisiert ist, ist es wichtig, dass er die Grundtechniken kennt. Eine Unterrichtseinheit ist daher der Teigerstellung, dem Auswalzen sowie dem Kochen der Pasta gewidmet. Außerdem gibt es Informationen über die Unterschiede zwischen frischer und getrockneter, selbstgemachter und industriell erstellter Pasta.
Eine Unterrichtseinheit ist dem Brot gewidmet. Die Kochschüler lernen, wie Pasteten, Brötchen, Brote und Baguettes gebacken werden. Während eines Kursmonats wird die Zubereitung mehrere Male wiederholt, um die entsprechende Handfertigkeit zu erlangen.
Die getrocknete Pasta wird aus Hartweizengries mit Wasser bereitet.
Der Hartweizengries ist reich an Proteinen, daher eignet es sich am besten zum Kochen.
Für die Zubereitung des Teiges wird dem Gries etwa 30% Wasser beigefügt. Für Trockenpasta mit Ei wird 400g Hühnerei hinzugefügt. Um spezielle Pastasorten zu erhalten, wird getrockneter Spinat, getrocknete Tomaten oder Tintenfischtinte hinzugefügt.
Ein weiterer wichtiger Schritt ist das ziehen der Nudeln durch die Nudelmaschine. Das Durchziehen erfolgt mit der „Trafila“, einem Gerät, welches das Herstellen der Pasta in der gewünschten Form ermöglicht.
Die traditionelle Nudelerstellung erfolgt vorzugsweise mit der „Trafila“ aus Bronze. Aber innerhalb der letzten Jahre sind vermehrt die Maschinen aus Stahl oder Teflon zu erhalten. Die Ergebnisse sind allerdings unterschiedlich. Die Pasta, die mit der Bronze-Maschine erstellt wird, hat eine geriffeltere Oberfläche, die Soßen besser aufnimmt.
Nach der Erstellung der Pasta erfolgt die Trockenphase, die stufenweise und in mehreren Schritten erfolgen muss. Die italienischen Vorschriften sehen für die getrocknete Pasta einen Feuchtigkeitsgrad von maximal 12,5% vor. Daher ist es notwendig, den Trockenvorgang in einem Tunnel, in dem warme Luft zirkuliert, vorzunehmen.
Der Trockenvorgang der Pasta kann je nach Form der Pasta zwischen 40° und 80° Grad erfolgen.
Die Zubereitung der frischen Pasta erfolgt normalerweise, in dem Weizenmehl Typ 0 oder 00 oder weniger Ei hinzugefügt wird. Wahlweise können andere Zutaten oder verschiedene Mehlsorten zugefügt werden. Königin der frischen Pasta ist die Pasta mit Ei. Mit diesem Teig werden Tagliatelle, Tagliolini, Maltagliati oder gefüllte Pasta, wie Lasagne, Cannelloni, Tortellini oder Ravioli hergestellt.